W ubiegłym tygodniu przeczytałem w jednym z serwisów informacyjnych, że wędzony tradycyjnie karp zatorski spełnia nowe wymagania unijne i będzie mógł być nadal oficjalnie sprzedawany. Wędzona ryba zawiera poniżej 1,7 mikrogramów benzopirenu w kilogramie i mieści się w nowych normach (notabene, tradycyjna kiełbasa lisiecka już tych norm nie spełnia i jej los pozostaje niewiadomy). Wędzonego karpia jadłem kilka lat temu na jednej z wigilii urządzonych przez środowisko dyrektorów Domów Pomocy Społecznej. Większą ilość wędzonych karpi przywiózł zaprzyjaźniony dyrektor właśnie z okolic Zatora. Tak smacznej ryby jeszcze nie jadlem.
Tak się złożyło, że mój brat, też kilka lat temu, zamówił u miejscowego rzemieślnika niewielką wędzarkę. Wędzarka ostatecznie znalazła miejsce nad rzeką, płynącą w głębokim korycie przy naszej działce na wsi. Wąwóz był o tyle korzystny, że wędzarkę ustawiliśmy wśród drzew na brzegu, a palenisko mogliśmy umieścić półtora metra poniżej – w ścianie wąwozu. Palenisko połączyliśmy z dołem wędzarki zakupioną w sklepie budowlanym blaszaną rurą (po skosie). Ogień płonący w palenisku nie dochodził do wędzarki, ale już gorący dym swobodnie tam się przenosił. I tak zaczęliśmy naszą przygodę z wędzeniem.
Zaczęliśmy od najprostszego zadania. Pewnego dnia kupiliśmy w hipermarkecie dwa surowe kurczaki i zaczęliśmy je wędzić. Wiedzieliśmy, że w procesie wędzenia istnieją ogólne reguły. Na przykład taka, że do wędzenia używamy drewna z drzew owocowych, a pod żadnym pozorem nie wędzimy za pomocą drewna z drzew iglastych. Mięso wędzone drewnem sosny czy świerka będzie mieć posmak terpentyny, a konsumpcja tak przygotowanej wędzonki wywoła, co najwyżej, odruch wymiotny. Kurczaki uwędziliśmy więc na drewnie jabłoni. Smakowały zupełnie przyzwoicie, więc kolejnym eksperymentem była próba uwędzenia naszych wędkarskich zdobyczy.
Z jednego z wędkarskich wypadków przywieźliśmy trzy dość duże leszcze. Z uwagi na to, że zamierzaliśmy skonsumować je dość szybko, postanowiliśmy uwędzić je na gorąco (ryby wędzone na zimno przez 24 godziny można przechowywać przez dwa tygodnie, a wędzone przez kilka dni – nawet dłużej). Najpierw leszcze po sprawieniu moczyliśmy przez pół godziny w słonym roztworze (szklanka soli kuchennej na pięć litrów wody). Później włożyliśmy je do roztworu składającego się z pięciu litrów wody, czterech szklanek soli kuchennej, dwóch szklanek cukru, dwóch łyżek stołowych pieprzu i dwóch łyżek stołowych pokruszonych liści bobkowych. W tym roztworze moczyliśmy je przez trzy godziny. Później dokładnie opłukaliśmy je czystą wodą i powiesiliśmy w cieniu w przewiewnym miejscy, żeby przeschły (do czasu aż pojawiła się na nich cienka, lśniąca skórka). Tak przygotowane i obsuszone ryby powędrowały do naszej wędzarki. Przez pierwsze cztery godziny utrzymywaliśmy w wędzarce temperaturę ok. 50 stopni, a następnie – przez kolejne cztery godziny – wędziliśmy je w gęstym dymie w temperaturze 80-90 stopni. Do wędzenia używaliśmy tym razem drewna topolowego, dobrze tlącego się, którego dym nadał znakomity aromat naszym leszczom. Po ośmiu godzinach wędzenia na półmisku wylądowały trzy, aromatycznie pachnące leszcze. A jak smakowały? Niech schowają się wszystkie wędzone chemicznie ryby z hipermarketów.
Jakub Kleń
· Napisane przez Administrator
dnia February 13 2014
1343 czytań ·
Ten serwis używa cookies i podobnych technologii (brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to)Prezentowane na stronie internetowej informacje stanowią tylko część materiałów, które w całości znaleźć można w wersji drukowanej "Głosu - Tygodnika Nowohuckiego".
