[2019.12.20] Ryby na wigilijnym stole
Dodane przez Administrator dnia 20/12/2019 19:41:22
Na wigilijnych stołach w Polsce króluje karp. Wigilijnego smażonego karpia próbuje nawet ktoś, kto za rybami nie przepada. Bo wigilijny karp smakuje wyjątkowo. Chociaż w innym czasie przyrządzany podobnie, to w ten wyjątkowy wieczór, zdaje się mieć wyjątkowy smak.
W staropolskiej wigilijnej kuchni karp zawsze był rybą obecną, ale konkurował z innymi gatunkami. Z najstarszej, pochodzącej z XVII wieku, polskiej książki kucharskiej, "Compendium Ferculorum" Stanisława Czernieckiego wiadomo, że w kuchni dworskiej przyrządzano ryby morskie i słodkowodne (zarówno świeże, wędzone, solone jak i suszone): „łososie gdańskie i dunajeckie, jesiotry, pstrągi, czeczugi, brzany, śliże, lipienie, certy, głowacze, węgorze, rzeczne ryby różne, wyzina, śledzie, kawiar wenecki, kawiar turecki, śledzie dunajskie, perki, flądry, platajki, szczuki, karpie dunajskie, karpie ćwiki, karpie półmiskowe, okonie, karasie, leszcze, liny, stokfisz, dorsz, pomuchle, amernice, ostrygi, żółwie, ślimaki i raki”.
Specjałem, który już kilkaset lat temu rozsławił staropolską kuchnię i który pojawiał się na wigilijnych stołach, był szczupak po polsku. Jego receptury przytaczały książki kucharskie wielu krajów między XVI a XVIII wiekiem. Polski charakter tej potrawy przejawiał się w jej palącym smaku, pochodzącym z korzennych przypraw i dodatków (pieprz, imbir, szafran, kwiat muszkatołowy). Do tego dochodziły: groch, grzanki, cebula i korzeń pietruszki, które przecierano, a potem przygotowano z tego gąszcz, czyli gęsty sos rozpuszczony w winie. Mocna pozycja szczupaka na polskim stole utrzymała się w kolejnych stuleciach. I ryba ta była podawana na przeróżne sposoby, m.in. w szarym sosie, przyrządzana podobnie jak karp (w ciemnym lub jasnym piwie, z dodatkiem wina, rybiej krwi, karmelu albo żytniego chleba) albo w sosie szafranowym – odmianie sosu holenderskiego z dodatkiem tej cennej przyprawy. Rybę gotowało się z łuską w osolonej wodzie, z dodatkiem białego wina.
Kolejną rybą, która gościła na wigilijnych stołach był sandacz, uważany obok szczupaka za najszlachetniejszą rybę słodkowodną. Przepisów na sandacza było tak wiele, że praktycznie każdego dnia mógł być przyrządzany w innych sposób: z wody z masłem, duszony z jajami, z grzybami, czy w białym winie.
Na wigilijnym stole pojawiał się także lin. Najczęściej smażony na maśle. Podawano do niego kapustę na kwaśno z grzybami albo skrobany chrzan – tak jak do karpia. Inną wersją był lin w czerwonej kapuście duszonej z masłem, czerwonym winem, cytryną i podsmażoną na złoto cebulką oraz odrobiną cukru. Gdy kapusta była prawie gotowa, wkładano do niej dzwonka ryby, które wcześniej sparzano wrzątkiem. Podawano też lina w śmietanie.
Przyrządzano również inne ryby słodkowodne: karasie, okonie i leszcze. I chociaż ceniono je za smak, to w bogatszych domach były rzadziej wykorzystywane ze względu na swoją ościstość.
Cóż, wypada tylko życzyć wszystkim smacznej wigilijnej ryby – nieważne, czy będzie to karp, szczupak, lin czy sandacz, a nawet dorsz, łosoś czy tilapia. Ta ostatnia zresztą, może nie każdy to wie, bywa też nazywana rybą św. Piotra, gdyż występuje w wodach na terenie Ziemi Świętej i bardzo prawdopodobne, że właśnie tilapie łowił kiedyś św. Piotr – gdy był jeszcze zwykłym rybakiem.
Jakub Kleń